El rango legal y el rango real son dos números distintos en hostelería española. Lo que fija el convenio colectivo es el suelo de compliance; lo que paga un proyecto que quiere retener al equipo está, por casi todos los puestos, entre un 15 y un 40% por encima. Esta guía cubre los dos números, puesto por puesto, con ejemplo de nómina, coste-empresa y la diferencia que importa para presupuestar una plantilla en 2026.
Firmé nóminas durante más de una década en proyectos exigentes de Madrid antes de dedicarme al reclutamiento. Lo que sigue combina lo que dice el convenio Madrid 2025 vigente en ultraactividad con los rangos reales que vimos en cocinas y salas de gastronómicos, hoteles boutique y casual food premium.
"Lo que dice el convenio es el suelo. Lo que se paga en proyectos exigentes es lo que retiene a la gente. La diferencia importa más que el número."
Resumen rápido — rangos por puesto en una mirada
| Puesto | Convenio Madrid 2025 (base/mes) | Mercado medio | Proyectos exigentes Madrid |
|---|
| Ayudante de camarero / runner | €1.127,42–€1.217,99 | €1.150–€1.400 | €1.300–€1.600 |
| Camarero/a | €1.160,37–€1.283,83 | €1.300–€1.600 | €1.500–€1.900 |
| Ayudante de cocina / pinche | €1.086,31–€1.217,99 | €1.150–€1.400 | €1.300–€1.500 |
| Cocinero/a | €1.160,37–€1.283,83 | €1.500–€1.900 | €1.800–€2.500 |
| Jefe de partida | €1.201,51–€1.300,28 | €1.800–€2.300 | €2.000–€2.700 |
| Sumiller | €1.201,51–€1.300,28 | €2.000–€2.800 | €2.500–€3.800 |
| Jefe de sala | €1.250,91–€1.415,47 | €1.900–€2.500 | €2.300–€3.200 |
| Maitre | €1.250,91–€1.415,47 | €2.300–€3.000 | €2.800–€4.000+ |
La columna del convenio es el salario base mensual de las tablas 2025 del convenio de hostelería de Madrid, del tipo de establecimiento C al A, que se cobra en 12 mensualidades más dos pagas extras y sin contar el plus convenio (€191,22 durante 11 meses al año). Las columnas de mercado son cifras brutas mensuales en 12 pagas, jornada completa de 40 hrs/semana, sin contar plus de nocturnidad, festivos ni propinas. Los rangos del mercado real corresponden a proyectos donde el operador prioriza retención sobre coste de plantilla.
Lo que dice el convenio vs lo que se paga de verdad
El convenio colectivo de hostelería de la Comunidad de Madrid 2023-2025, vigente en ultraactividad mientras se negocia el nuevo, fija salarios base por nivel salarial y tipo de establecimiento. Un camarero es nivel III: entre €1.160,37 y €1.283,83 brutos de base al mes según el tipo de local, más dos pagas extras y el plus convenio. Esa cifra es la línea legal por debajo de la cual nadie puede pagar.
El mercado real es otra cosa. Un gastronómico de 30-50 cubiertos en Salamanca o Chamberí que quiere mantener a un camarero con experiencia ofrece entre €1.500 y €1.900 brutos. Un hotel boutique 4-5 estrellas paga camareros entre €1.700 y €2.200 sumando plus de nocturnidad sostenido. La brecha no es trampa, es competencia por talento: cuando varios proyectos compiten por los mismos perfiles cualificados, el mínimo del convenio deja de ser referencia útil.
Para un trabajador, esto significa que negociar contra convenio es perder 15-30%. Para un operador, significa que presupuestar contra convenio garantiza rotación elevada y dificultad para cerrar contrataciones serias.
Salario por puesto en hostelería española en 2026
Camarero / camarera
El convenio Madrid 2025 ubica al camarero en el nivel III, con un base mensual entre €1.160,37 y €1.283,83 brutos según el tipo de establecimiento. El mercado promedio en restaurantes de gama media-alta paga entre €1.300 y €1.600. En proyectos gastronómicos exigentes ronda €1.500-€1.900, y en hoteles boutique 4-5 estrellas hasta €2.200 cuando se acumulan turnos nocturnos consistentes.
Los factores que mueven el número arriba son experiencia (2-5 años bajo, 5-10 medio, 10+ alto), tipo de establecimiento (gastronómico de carta vs casual food), comunidad autónoma (Baleares y Canarias por encima de la media estatal en temporada alta) y plus operativos (nocturnidad, festivos y antigüedad según el convenio provincial; en Madrid la antigüedad se suprimió en 1997). Las propinas en zonas turísticas pueden añadir entre €200 y €500 al mes.
Ayudante de camarero / runner / hostess
Rol de entrada al sector. Convenio Madrid €1.127,42-€1.217,99 (nivel IV). Mercado €1.150-€1.400. La diferencia con propinas es proporcionalmente alta y, en zonas turísticas, puede generar la mayor parte del paquete real.
Cocinero / cocinera
Convenio Madrid 2025: nivel III, entre €1.160,37 y €1.283,83 según el tipo de establecimiento. Mercado entre €1.500 y €1.900. En proyectos gastronómicos exigentes el rango sube a €1.800-€2.500, y en cocina de alta gama puede alcanzar €2.800.
Mueven el número la especialización (carne, pescado, pastelería, fríos), la partida asignada, la jornada (partida vs continua) y la responsabilidad sobre platos firmados. Un cocinero polivalente con 5+ años en gastronómicos firma habitualmente cerca de €2.000.
Ayudante de cocina / pinche
Convenio Madrid €1.127,42-€1.217,99 el ayudante de cocina (nivel IV) y €1.086,31-€1.152,15 el pinche (nivel V). Mercado €1.150-€1.400. Rol de entrada con curva de aprendizaje rápida; en proyectos serios se promueve a cocinero a los 18-24 meses si el desempeño acompaña.
Jefe de partida
Convenio Madrid €1.201,51-€1.300,28 (nivel II-B). Mercado €1.800-€2.300. Proyectos exigentes €2.000-€2.700.
Rol clave en cocinas con alto volumen o partidas diferenciadas. El diferencial son los años en una partida específica y la capacidad de gestionar a su equipo (1-3 ayudantes según tamaño). Es la palanca de retención más alta de la cocina: un buen jefe de partida estabiliza al equipo, un mal jefe genera rotación masiva en su área.
Jefe de sala
Convenio Madrid €1.250,91-€1.415,47 (nivel I). Mercado €1.900-€2.500. Proyectos exigentes €2.300-€3.200, con techo en hotelería de lujo y sala protocolaria de €3.500.
Responsabilidades: gestión del turno, cierre de caja, atención de incidencias, formación de camareros nuevos, coordinación con cocina. La prima la marca el formato del servicio (informal, formal, fine dining) y el tamaño del equipo a su cargo.
Maitre
Convenio Madrid €1.250,91-€1.415,47 (nivel I, la misma categoría que jefe de sala). Mercado €2.300-€3.000. Proyectos exigentes €2.800-€4.000+, frecuentemente con bonus por porcentaje de facturación.
Figura de mando con autoridad sobre toda la sala. En alta cocina y hotelería de 5 estrellas es indistinguible de una posición ejecutiva: define la experiencia del comensal, coordina sumiller, dirige protocolo. Los proyectos que lo tratan como rol estratégico pagan en consecuencia.
Sumiller
Convenio Madrid €1.201,51-€1.300,28 (nivel II-B). Mercado €2.000-€2.800. Proyectos exigentes (estrella Michelin, hotelería de lujo, restaurantes con bodega curada) entre €2.500 y €3.800.
Las acreditaciones (Court of Master Sommeliers, ASE, WSET nivel 3-4) añaden prima documentable. La complejidad de la bodega (número de referencias, diversidad de regiones, presencia de añadas raras) es el otro factor que mueve el número.
Plus, propinas y nocturnidad — lo que suma encima del base
| Concepto | Cómo se calcula | Importe orientativo |
|---|
| Plus convenio (antes plus de transporte) | Importe fijo del art. 29, abonado 11 meses al año; proporcional a la jornada para quien entró desde junio de 2019 | €191,22/mes (tablas 2025) |
| Nocturnidad | Según el convenio provincial. En Madrid, por hora trabajada entre 22:00 y 0:00, salario base × 1% / 160, y entre 0:00 y 8:00, salario base × 25% / 160 (art. 27) | Variable según turnos |
| Festivos | Según el convenio provincial. En Madrid, los 14 festivos que no se disfrutan en su fecha se compensan con descanso, y solo se pagan, a salario base × 1,75 / 30, los que quedan pendientes al cesar (art. 20) | Variable |
| Antigüedad | Según el convenio provincial. En Madrid se suprimió el 4 de junio de 1997 y solo se respeta la consolidada de quien ya trabajaba entonces (Disposición Transitoria 2ª) | Madrid: sin tramos nuevos |
| Propinas | Reparto entre el equipo o directas al trabajador | €100–€500/mes en zonas turísticas |
| Pagas extras | 2 al año. En Madrid, el 20 de junio y el 20 de diciembre (art. 26) | Según el convenio aplicable |
Las propinas son rendimientos del trabajo según la AEAT y deben tributar. Si la empresa las distribuye, retiene IRPF; si son directas del cliente al trabajador, las declara el trabajador en su renta.
Ejemplo de nómina real — camarero en Madrid 2026
Camarero nivel III del convenio de Madrid en un restaurante tipo A, 40 hrs/semana, jornada continua, contratado a jornada completa después de 2019 (sin antigüedad consolidada), en un mes ordinario sin horas nocturnas:
| Concepto | Importe |
|---|
| Salario base mensual (nivel III, tipo A, tablas 2025) | €1.283,83 |
| Plus convenio (art. 29) | €191,22 |
| Total bruto mensual | €1.475,05 |
| Cotización SS trabajador (6,50% sobre la base de cotización, que incluye la parte proporcional de las dos pagas extras) | -€110 |
| Retención IRPF (~9% camarero soltero) | -€133 |
| Neto en mano | ~€1.232 |
En junio y diciembre se cobra además la paga extra (art. 26 del convenio de Madrid). Ejemplo simplificado. No sustituye nómina oficial ni asesoría laboral. Las cifras varían según situación familiar (cargas familiares modifican IRPF), horas nocturnas, manutención, plus específicos del convenio aplicable y bonus operativos no incluidos.
Coste-empresa — lo que paga el operador por cada puesto
Esta es la cifra que importa para presupuestar una plantilla, no el bruto. Para tres puestos clave:
| Puesto | Bruto mensual | Cargas SS empresa (~30%) | Provisión vacaciones + pagas | Coste-empresa total |
|---|
| Camarero (convenio Madrid, nivel III, tipo A) | €1.475 | €507 | €214 | ~€2.196 |
| Cocinero (gastronómico) | €2.000 | €600 | €333 | ~€2.933 |
| Jefe de sala | €2.500 | €750 | €417 | ~€3.667 |
El coste real es 30-40% superior al bruto mensual. Para un camarero de convenio con €1.475 brutos al mes, el operador paga aproximadamente €2.196/mes; un cocinero de €2.000 cuesta €2.930. Para presupuestar una apertura o calibrar márgenes, hay que partir del coste-empresa.
Una plantilla mínima de gastronómico 30-40 cubiertos (2 camareros + 1 ayudante + 1 cocinero + 1 ayudante de cocina + 1 jefe de partida + 1 jefe de sala) ronda los €17.000-€20.000/mes de coste-empresa, sin contar mando alto ni eventuales.
Si eres trabajador — cómo negociar tu salario
Cuatro palancas concretas para una conversación seria con el empleador:
- Conocer el rango real del puesto en el tipo de proyecto al que aplicás. La tabla de arriba es punto de partida; ajustá según barrio y formato.
- Cuantificar tus turnos reales: si vas a hacer nocturnidad, festivos o jornada partida, calculá el plus mensual aproximado y negociá ese paquete completo, no solo el base.
- Plus de antigüedad al renovar: depende de tu convenio provincial. En Madrid no se generan tramos nuevos desde 1997 (Disposición Transitoria 2ª); en otras provincias, revisa si tu convenio la mantiene y si está bien calculada.
- Bonus operativos: en gastronómicos y hoteles, hay proyectos que ofrecen bonus por porcentaje de facturación, cierre de caja sin incidencias o productividad por servicio. Preguntalos antes de firmar.
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Si eres operador — cómo presupuestar tu plantilla
Cuatro palancas para no equivocarte con los números:
- Partí del coste-empresa, no del bruto. Multiplicar por 1,4 es el atajo razonable.
- Calibrá contra el mercado real, no solo contra convenio. Pagar mínimo legal en un sector con rotación >60% sale caro: cuando un camarero útil se va, reemplazarlo cuesta €1.200-€2.500 entre selección, formación y productividad perdida.
- Reservá 5-10% extra para incidencias y rotación natural. Vacaciones, bajas, eventos puntuales.
- Antigüedad y bonus retienen mejor que aumentos lineales. Una conversación de evolución a los 12-18 meses cuesta poco y vale mucho.
Si necesitas armar el equipo o calibrar tu plantilla actual, escríbenos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto gana un camarero en España en 2026?
Depende del convenio provincial. En Madrid, el convenio fija para el camarero (nivel III) un salario base de €1.160,37 a €1.283,83 al mes en 2025, según el tipo de establecimiento, más dos pagas extras y el plus convenio. El rango real en proyectos exigentes está entre €1.500 y €1.900, con plus que pueden subirlo hasta €2.200 en hotelería de lujo.
¿Cuánto gana un cocinero en España en 2026?
Convenio Madrid: €1.160,37-€1.283,83 de base al mes (nivel III). Mercado real: €1.500-€1.900. Proyectos gastronómicos exigentes: €1.800-€2.500. Cocina de alta gama puede alcanzar €2.800.
¿Las propinas tributan?
Sí, las propinas son rendimientos del trabajo según la AEAT. Si la empresa las distribuye, retiene IRPF; si son directas del cliente al trabajador, este las declara en su renta anual.
¿Cuánto le cuesta a la empresa contratar un camarero?
El coste real es 30-40% superior al bruto mensual sumando cargas SS empresa, provisión de pagas y vacaciones. Para un camarero de convenio en Madrid con €1.475 brutos al mes, el coste-empresa ronda los €2.196 mensuales.
¿El SMI 2026 ya está fijado?
Sí, el Salario Mínimo Interprofesional 2026 es de €1.221/mes en 14 pagas (€17.094 al año, €1.424,50 prorrateado en 12), fijado por el Real Decreto 126/2026 con efectos desde el 1 de enero. Cualquier convenio sectorial debe respetar este suelo.
¿Qué pasa si la ETT paga menos que el convenio?
Es ilegal. La Ley 14/1994 obliga a la empresa de trabajo temporal a equiparar las condiciones del trabajador a las del puesto equivalente en la empresa usuaria. Reclamable ante Inspección de Trabajo.
¿Existe diferencia salarial por género en hostelería?
Sí, el sector mantiene una de las brechas más persistentes. CCOO y UGT publican datos anuales; el promedio se ubica entre 7 y 12% dependiendo del puesto, con mayor incidencia en mandos intermedios.
¿Cuánto subirán los salarios en 2026?
El convenio Madrid 2023-2025 expiró el 31 de diciembre de 2025. La negociación 2026 sigue abierta y no hay cifras oficiales nuevas: hasta la publicación oficial en BOCM las tablas vigentes son las de 2025.
¿Cuánto cobra un sumiller en Madrid?
Mercado real: €2.000-€2.800. Proyectos con estrella Michelin u hotelería de lujo: €2.500-€3.800, con prima por acreditación CMS, ASE o WSET nivel 3-4 documentable.
¿Vale la pena trabajar en hostelería para vivir en Madrid?
Depende del puesto y del proyecto. Camareros y ayudantes con SMI están al límite del coste de vida madrileño. Jefes de partida, sumilleres y maitres en proyectos exigentes alcanzan ingresos cómodos. La diferencia la hace el tipo de proyecto, no el sector.
Fuentes
- BOE — Real Decreto del Salario Mínimo Interprofesional 2026.
- BOCM — Convenio Colectivo de Hostelería y Actividades Turísticas de la Comunidad de Madrid 2023-2025 (publicación oficial 6 de abril de 2024).
- CCOO Servicios y UGT FeSP — estado de la negociación del convenio 2026.
- Estatuto de los Trabajadores — texto refundido vigente.
- INE — Encuesta Anual de Coste Laboral por sectores económicos.
- AEAT — Tributación de propinas y rendimientos del trabajo.
Conclusión
El rango legal es el suelo, el rango real es lo que retiene, y el coste-empresa es lo que importa para presupuestar. Si pagás convenio en un sector con rotación >60%, gastás más en reemplazos que lo que ahorrás en plantilla. Si presupuestás contra bruto y no contra coste-empresa, los números no cuadran a fin de año.
Si eres trabajador y quieres acceder a proyectos serios de Madrid, regístrate. Si eres operador y necesitas referencia o ayuda para armar tu plantilla, escríbenos.
Este artículo se actualiza cuando se publique el nuevo convenio en BOCM.